10年以上かけて成長したズワイガニの雄の事を、山陰地方での呼称で「松葉ガニ」と呼んでいます。他の地方では越前ガニ（福井県）、間人（たいざ）ガニ（京都府京丹後市）などと呼ばれています。

松葉ガニは殻が固く、その中のぎっしり詰まった淡白な身には上品な甘みがあり、まさに冬の味覚の王者です。 新鮮なうちは刺身、そして焼きガニ、茹でガニ、カニすきなど、調理方法によって異なった味と旨味を楽しむ事ができます。

また、ずっしりと重く太いハサミほど高級とされています。

• 活(生)松葉ガニ
• 茹で松葉ガニ

ズワイガニの雌で、地元では親ガニ、他の地方ではセコガニやセイコガニ、香箱ガニとも呼ばれています。大きさは松葉ガニに比べると随分小さくなりますが、お腹に抱えている濃厚な味わいの「内子」、プチプチした食感がクセになる「外子」が魅力的です。松葉ガニにはない内子、外子が楽しめるセコガニ（親ガニ）には、熱烈なファンが数多くいます。

茹でてそのまま食べるのもよいですが、セコガニ（親ガニ）の濃厚な旨味を味わうには、味噌汁がオススメです。 短冊切りにした大根を入れたカニ汁は鳥取の冬の味覚です。

• 活（生）セコガニ(親ガニ)
• 茹でセコガニ(親ガニ)

ズワイガニの脱皮後の雄で、水ガニ（ミズガニ）とも呼ばれています。見た目は松葉ガニと似ていますが、脱皮後間もないため甲羅や殻が柔らかいのが特徴で、身や味噌には水分が多く含まれています。

その水分にカニの甘みがたっぷり詰まっているので、それを存分に楽しめるカニ鍋などでよく食べられています。 松葉ガニと比べると、若干身入りは少ないですが身離れが良く、とろけるような食感と甘みがあります。 手頃な価格なので人気があり、地元で親しまれています。